2015年2月21日

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政策法规

巴中市学校食品安全管理系列制度

 来源: 发表时间:2014-5-7 8:43:32

食堂、小卖部安保防卫制度

一、贯彻《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法规,做好食堂和小卖部防火灾、防盗窃、防触电、防投毒(破坏)和防蝇、鼠、尘工作。

二、加强对从业人员的安全、服务和职业教育,提高行业道德素质。

三、从业人员应熟悉消防知识,熟练使用消防器具,保持消防通道畅通。一旦发生火灾能正确处置,及时扑灭,确保不造成人身伤亡和重大财产损失。

四、加强食堂、小卖部的人防、物防和技防工作,做好值班工作,强化安保防范措施的落实。上班时先认真检查设备设施、用具的安全性;下班时,必须检查确认食堂、小卖部的所有水、电、气全部关好,并关好门窗。

五、加强对供电设施和线路的检查和维护,严禁私拉乱接电线和违规安装、使用各类用电器。

六、严把食品采购、运输、装卸、验收、存贮、制作、试尝、留样、出售关,加强对饮用水的卫生监控,严防人为投毒和食物中毒。

七、假前须规范收存物品,对食堂、小卖部进行清洁、安检;假后须对食堂、小卖部环境、用具彻底清洁、消毒,要特别注意清除变质食品。

八、完善食堂、小卖部“三防”设施,做好其内外环境的清洁、消毒、杀菌工作,保证有效防蝇、防鼠、防尘。

九、严守食品安全管理系列制度,及时检查、报告和排除安全隐患,确保食堂和小卖部安保防卫万无一失。

 

食堂、小卖部卫生管理制度

一、卫生许可证挂在醒目处,从业人员持健康证上岗,每年进行健康体检。

、从业人员在上岗时应穿戴整洁的工作衣帽,搞好个人卫生。

、从业人员便后必须重新到更衣间洗手消毒后再上岗工作。

四、搞好食堂、小卖部及周边环境卫生,每餐一打扫,每天一清洗。

五、餐用器具应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”。

六、不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害的食物和四无产品。

七、食品分类别存放,食品与非食品分开存放。生熟菜墩、刀、用具分用;食堂八池不得混用。此类用具、设施均应有标识。

八、所售食品不得混装,应分品种并使用专业售货工具出售。

九、运送和装卸食品的容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求,防止食品污染。要严防中途环节出现投毒、调包等问题。

十、废弃物容器必须每天清洗消毒并加盖。废弃物放置场所不得有不良气味、有害(有毒)气体产生和污水溢出,防止有害昆虫的滋生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

十一、做好消毒杀菌和三防(防蝇、防鼠、防尘)工作。

十二、定期进行除虫灭害工作。发现有害动物,应立即驱逐、灭杀,并追查和杜绝其来源。

 

食堂、小卖部清洗消毒杀菌制度

一、食堂、小卖部的餐用器具、设备设施、环境必须定时、定期消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒,冷藏和机械用具必须用后立即清洗,并定时消毒、定时除霜。

二、有专用、密闭、易清洁的保洁设施。消毒时一定要保持配制比例,达到消毒要求和时间,消毒后的器用具应进行保洁存放,免受污染。

三、食堂八池(洗手消毒池、洗肉池、蔬菜初洗池、蔬菜清洗池和四消池:一洗、二清、三消毒、四冲洗)必须专用,不得混用或另作它用。

各专用水池必须有明确的用途标记。

四、必须按要求对工作间、售饭间等专间进行清洗、消毒,主要用紫外线灯对空气消毒,保证无菌间达到卫生指标。

五、必须防止有害动物侵入食堂和小卖部,污染用具及环境。对已侵入的有害动物立即予以驱出、灭杀,并及时对相关的物品、环境消毒杀菌。

六、做好消毒杀菌的记录。兼职管理员应定时或不定时进行检查,并对检查情况作好记录。

 

食堂、小卖部库房管理制度

一、严格执行食品安全的各种规章制度,禁止非工作人员进入库房。

二、严禁腐烂、变质和不合格产品进入库房,做到进、出库房食品有登记。

三、库房内物品必须分类存放、整齐有序。

、物品必须严格按品种堆码并按要求离地、离墙,注意防潮。

五、库房内严禁堆放与食品无关的物质,严禁食物混放。

六、库房内不得存放有毒、有害物品和个人生活用品,不得住人。

七、保持库房及周围环境的清洁卫生,做到通风透气良好。

八、库房内禁止吸烟。

九、出入库房必须随手关好门窗,预防有害动物进入库房。

 

食品采购索证登记检验制度

一、所采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定,禁止采购和出售下列食品:

    1、有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、陈腐、生虫、污秽不洁、混有杂物或其他感官性状异常的食品。

    2、无检验合格证的肉类食品、问题水产品和水果。

    3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

    4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品,无QS标志和合格证的食品。

    5、“四无”产品、过期变质及各类油炸袋装、散装食品。无“QS”质量安全标志的饮用水、饮料、袋袋冰、棒棒冰和各类豆、奶制品。

    6、小卖部自行生产、加工、拆袋的各类食品。

二、承包人应选择信誉度高的供货商长期固定供货。并向所有供货商索取四证(经营许可证、卫生许可证、本人身份证、个人健康证)存档备案。

三、承包人必须对所购食品进行检查验收,做好采购记录,并收存好所购食品的合格证、检验报告单、发票及其它应予保存的相关手续。

 

食品冷藏、冷冻管理制度

    一、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

    二、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,冰箱(柜)应有明显区分标志。

    三、 食品在冰箱(柜)内贮藏时,为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求,不得将食品堆积、积压存放。

    四、食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

    五、用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。

 

烹调制作管理制度

    一、 操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

    二、 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

    三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

五、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

六、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为1530分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

    七、 厨房管理人员下班时,应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

 

食品试尝留样制度

一、所有食品在出售前必须由试尝人员试尝,确认无问题方可出售。

二、试尝人员必须对所试尝的食品进行记录,填好记录册各项内容。

三、兼职管理员必须每天对试尝登记进行检查,发现问题,及时纠正处理。

四、兼职管理员必须检查当天所需出售食品的留样。

五、食品出售前必须留样。各样品均不得少于100,由食堂承包人负责冷藏、储存,填好留样记录册各项内容。

六、留样食品必须冷藏存放48小时,48小时后处理留样食品,处理留样食品的人员必须签名。

七、食品试尝、留样记录必须做到一日、一餐、一样不少。完整的记录由行安办存档至少一年。

   

食堂食品添加剂使用管理制度

 

    一、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,食堂不得贮存亚硝酸盐。

    二、、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有

卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量

等说明内容的添加剂不能购买。

    三、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产

品标签和说明书,标签扫地清的或来源不明的添加剂不得使用。

    四、调料罐必须有明显标志,表明罐内调料的品名,购入调

料或向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交

接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。

 

原料粗加工管理制度

    一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

    二、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。

    三、 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。

    四、 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,至于相应盛器内。

    五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

  六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。

    七、配备有盖的污物桶、潲水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。      

 

规范仪表文明服务制度

一、从业人员须统一工作服管理,统一着装并佩证上岗

1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可以按其工作的场所、工种从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。每名从业人员分季节应有两套或以上工作服,并统一编号、定位存放。

2、工作服应有清洁保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

二、从业人员须规范仪表,文明服务

5、不穿拖鞋(或赤脚)、背心,不留长指甲,不染发。男士不留长发、长胡须;女士不留长发(或须盘卷),不戴饰物,不涂口红和指甲油。

6、不吸烟、不随地吐痰,不乱扔乱倒废弃物。

7、寝室内务整洁、布置美观。

8、语言文明、举止端庄,微笑服务。不打骂人,不说粗话、脏话,不酗酒,不赌博。

9、乐观开朗,并保持良好精神风貌。

10、有良好行业道德和职业观,以全心全意为师生服务、让师生满意为荣。

 

从业人员个人卫生制度

一、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

二、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1、开始工作前。                 2、处理食物前。    

3、上厕所后。                   4、处理生食物后。    

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。    7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洁消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

六、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

七、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员健康检查制度

    一、员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗,健康证时效为一年。

    二、 员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

    三、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

    四、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停职,禁入加工间、禁止与原材料接触,并进行复查,复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的,不予聘用。

    五、员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。

    六、 健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。

    七、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。

 

食物中毒报告制度

    一、 经营场所发生食物中毒,业主应立即向卫生部门报告,同时向上级主管部门汇报。

    二、停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,关闭有关通道,控制员工和外来人员进出、接触。

    三、积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。

 

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